Description
Un peu d’histoire :
Le vin cuit est une ancienne tradition provençale, plus particulièrement du pays aixois. Elle est associée aux treize desserts de Noël. Elle a presque disparu dans la seconde moitié du vingtième siècle.
Vers le milieu des années 1990, le Domaine Camaïssette décide, avec quelques autres vignerons des coteaux d’Aix en Provence, de donner une seconde jeunesse à ce produit emblématique de la Provence.
Pour autant, cette production a su rester confidentielle et artisanale.
Les étapes de cette tradition provençale:
L’élaboration commence dès la vendange. On sélectionne alors du moût de raisin frais. Des raisins à belle maturité (généralement en fin de période de vendange), de préférence des Syrah ou des Carignan, sont la matière première de choix pour élaborer le vin cuit.
Ce moût est ensuite cuit, au feu de bois, dans un chaudron en cuivre. L’expérience et le savoir-faire sont les clés de la réussite de cette étape critique. En effet, la cuisson doit être lente, afin de ne pas provoquer de caramélisation. Cette dernière amènerai une pointe d’amertume au produit fini. Cette étape va donc s’étendre généralement sur plus de huit heures. L’évaporation lente sous l’effet d’un feu de bois soutenu mais jamais trop intense, amènera alors à la concentration souhaitée.
Nous laissons ensuite la préparation refroidir naturellement, au cours de la nuit suivante. Ce moût naturellement réduit est ensuite placé en fûts de chêne, et mis en fermentation. Cette vinification est elle aussi délicate. En effet, le taux de sucre étant élevé, le taux d’alcool qui en résulte rend la fermentation naturelle difficile.
Cette élaboration est enfin suivie d’un élevage de 10 ans en moyenne. En effet, nous réalisons un assemblage (« blending ») de plusieurs fûts et plusieurs millésimes à chaque mise en bouteille. Ainsi nous recherchons et trouvons l’équilibre parfait.
Le résultat de ce travail minutieux est un produit unique. Il se distingue nettement des apéritifs à base de vin (comme le vin de noix ou le vin d’orange).
